Ragasztott hús, ragasztott sonka – nem ártalmas, de csúnya átverés!

Egyesek a modern konyha csodájának tartják, és nem is tilos az igen romlékony sertés- vagy marhavérplazmából készült thrombin enzimmel húst ragasztani. Mit jelent ez, vannak-e egészségügyi kockázatai, és hogyan lehet megismerni a ragasztott húsokat? Összefoglaló.

A boltokban többfajta vékonyra szeletelt sonkával találkozhatunk akár a húsos pultban, akár előrecsomagoltan, a polcon. Ezekhez a termékekhez jutányos áron juthatunk hozzá. Ha alaposabban megnézzük a szeleteket, akkor találhatunk köztük olyanokat is, amelyek többszínűek egy szeleten belül, a hús rostjai szerteszét futnak vagy szabályosan megkülönböztethetjük a különböző húsfajtákat egy szelet húsban. Az ilyen húsokat nevezzük ragasztott húsoknak.

Német dokumentumfilmesek laboratóriumi körülmények között vizsgáltak ilyen mintákat, és az eredményeik szerint Németországban például vásárolhatunk olyan sonkát is, ahol egyetlen szelet sonkában három különböző sertés DNS-e is megtalálható. Ez tulajdonképpen a fogyasztók megtévesztése, hisz a gyártók a termék címkéje szerint igazi sonkát kínálnak. Több sertés húsát összekeverve olyan állagot és megjelenést hoznak létre, hogy mi vásárlók azt hisszük, egyetlenegy sertés sonkájából leszelt szelethús kapunk. A NutritionFacts.org tájékoztatása szerint az Egyesült Államokban évente közle 4 millió kg ragasztott hús kerül forgalomba, a vörös húsok, szárnyasok mellett halat, például lazacot is előszeretettel ragasztanak.

Éttermekben is találkozhatunk ragasztott hússal, például egy óriás szelet rántott hús elfogyasztása során. Ekkora hússzeletet nem lehet kiklopfolni, több darab hús összeragasztásával érik el a gigantikus méreteket. A ragasztáshoz itt is a thrombin enzimet használják, amit ma sertés- vagy marhavérplazmából állítanak elő.

A fogyasztóvédők az Európai Bizottságnál elérték, hogy az étlapon vagy a csomagoláson fel kell tüntetni, hogy „többféle húsrészt tartalmazó készítmény”. Ez Magyarországon is így van az Európai Parlament és Tanács által jóváhagyott rendelet alapján („95/2/EK irányelv IV. mellékletében felsorolt engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok sorába való felvételéről rendelkezik, azzal a feltétellel, hogy az élelmiszeren az értékesítési neve közelében fel kell tüntetni a „többféle húsrészt tartalmazó készítmény” megjelölést” – idézet a rendeletből).

Hogyan készül a ragasztott hús?

Néhány órán át thrombinnal átitatva állni hagyják a nyesedékhúst, amelyből a végén egy egyben kilapítható hússzelet lesz, vagy a húsdarabkákat jól összekeverik thrombinnal, majd a vágyott alakzatra összenyomva fóliába tekerik, és egy órán át szobahőmérsékleten pihentetik. Ez alatt az idő alatt a húsdarabok összeállnak, és a bennük lévő baktériumok elszaporodnak.



Az enzim megváltoztatja a húsfehérjék szerkezetét, oly módon, hogy molekulán belüli és molekulák közötti kovalens kötéseket hoz létre. Az új kötések kialakulása hasznos és innovatív megoldás lehet a termékszerkezet állományjavítójaként. A fehérjeszerkezet módosulása miatt természetesen megváltoznak a fehérjék funkcionális tulajdonságai és ezáltal a végtermék minősége is.

Jelenthet kockázatot?

Az enzim az egészségre nem ártalmas, de erkölcsileg megkérdőjelezhető a használata. Például egy iszlám vallású ember könnyen elfogyaszthat egy vallása által tiltott élelmiszert anélkül, hogy tudná, pontosan mit is eszik.

A nyers húsok tartalmaznak mikroorganizmusokat, tehát nem sterilek. Az enzim alkalmazása során tovább nő a baktériumok elszaporodásának esélye, mert a „ragasztási folyamat” hosszú időn keresztül, alacsony hőmérsékleten megy végbe.

Az élelmiszeriparban ilyen húsok készítésével foglalkozók számára az enzim egészségügyi kockázatot is jelent. Az enzimek fehérjék, így ezek potenciális inhalációs allergénnek tekinthetők. Az élelmiszeripari üzemekben nagy mennyiségű enzimet használnak és az ezzel dolgozókat ismételt expozíciónak teszik ki.



Az élelmiszeripar számára az enzim használata előnyös, hiszen ilyen módon az olcsón megvásárolt húsnyesedékből látszólag értékesebb hús állítható elő, alacsony befektetéssel. A kisebb fogyasztói árnak köszönhetően a termék szélesebb réteghez jut el.

Az éttermekben dolgozó szakácsok szerint a thrombin enzimmel nagyobb teret nyert a kreativitás a konyhákban. Azt azonban fontos tudni, hogy a különböző minőségű, összeragasztott húsok megfőzése, megpárolása vagy megsütése nem egyszerű feladat, ha biztosak szeretnénk lenni abban, hogy az elkészült étel mikrobiológiailag sem szennyezett.

A Német Húsipari Szövetség szóvivője szerint a ragasztott húsok nem olyan húsnyesedékekből készülnek, amelyeket egyébként nem lehet eladni, és a termékek a higiéniai előírásoknak is megfelelnek, azaz kizárt a bakteriális szennyeződés. Ezt a gondolatot érdemes továbbelemeznünk.

A nyers hús nem steril, tehát tartalmaz mikroorganizmusokat. És ha a steak ragasztott húsból készül: sütés közben azt hisszük, hogy már átsült, de ha egy nehezebben átsüthető, másfajta hús is belekerült a ragasztás eredményeként, akkor ebben már nem lehetünk biztosak. A NutritionFacts.org szerint az Egyesült Államokban nem ritka a Coli baktréium ezekben a húsokban, és a gyakori bélrendszeri fertőzések különböző autoimmun betegségek gyökere is lehet.

Forrás: tudatosvasarlo.hu

A kereskedelmi egységekben kapható csirkemellfilé mélyrepülése

Ebben a cikkben a kereskedelmi egységekben kapható (kisebb boltok, hentesek, szuper- és hipermarketek) csirkemellfilé hanyatlásáról fogunk írni. Hogy miért? Azért, mert egyre inkább dühít minket az az áldatlan állapot, ami ezen a téren egyre erősödő tendenciát mutat.

A kis családunk számára a havi húsadagot általában (amennyire ez lehetséges) igyekszünk egyszer, a havi nagy bevásárlás alkalmával beszerezni, majd a fagyasztószekrényben tárolni. Ezen húsok nagy részét a bevezetőben említett kereskedelmi egységekben szoktuk beszerezni. Legalábbis eddig így volt, de ezentúl ezt (is) termelőktől fogjuk venni, még ha úgy drágább is.

A feleségemmel közel kilenc éve élünk egy háztartásban, és egyik kedvenc húsfélénk a csirkemell, amelyet viszonylag nagyobb mennyiségben fogyasztunk. Sajnálatos tény azonban, hogy míg kilenc évvel ezelőtt igazán szép, kívánatos csirkemellfiléket lehetett kapni a kereskedelmi egységekben, addig mára ez az iparág (is) teljesen lezüllött. Azt már-már kezdtük megszokni, hogy bizonyos üzletekben természetellenesen sárgás csirkehúsokat árulnak, amelyeket különböző módszerekkel "festenek" meg, hogy tanyasi jelleget öltsenek majd a hűtők polcain.

Csakhogy amint azt már megszokhattuk, a konyhakémia nem igazán tudja tökéletesen reprodukálni a természetet, így nagyjából annyira hasonlítanak természetes társaikra ezek a festett csirkemellek, mint a hintalovak az igaziakra. De ezt még ki lehetett kerülni egy kis körültekintéssel - persze, ha az ember nem a mélyhűtőben látott életében először tanyasi csirkét -, de aztán jött a többi baj...

Egy idő után azt vettük észre, hogy a szépen, ízlésesen feldolgozott, csomagolt csirkemellfilék elkezdtek nem annyira szépek és ízlésesek lenni. Egyre többet úszkáltak véres lében, egyre több volt rajtuk a mócsing, és lógicsáló hús-, hártya-, és zsírcafatok. Ha belevágott az ember, akkor pedig egyre több volt a belealvadt vérrög a húsban. De ezt még mindig el tudta viselni a magyar ember, hiszen egy picike többletmunkával megszabadíthatta az ember a nemkívánatos részektől a húst...

De a helyzet az idő múlásával még tovább romlott, és eljött az az idő, amikor már a feldolgozással is egyre nagyobb gondok voltak. A vérben úszás, és bealvadt vérrögök után ugyanis egyre jobban elkezdtek teret hódítani a robbantott csirkék. Mit értek ez alatt? Hogy konkrétan úgy festenek a csirkemellfilék, mintha dinamittal robbantották volna őket. A csont felőli oldaluk tiszta cafat, rostokra szétválva lóg a hús, tele van apró csontszilánkokkal, mint a fűrészelt sertésköröm, és gusztustalanul néz ki. Nem lehet sem rendesen szeletelni, sem rendesen kockákra vágni, csak kidobni azt a részt.

Ez volt az a pont, amikor már mi, birkatürelmű magyar állampolgárok is elkezdtünk iszonyú dühösek lenni, mert már egy kilogramm filézett csirkemellből több esetben is legalább 8-10 dkg a szemétben kötött ki, mire ízlésessé, és emberi fogyasztásra alkalmassá varázsoltuk. És most mondhatnátok, hogy finnyásak vagyunk, de ez nem így van. Óriási a különbség a finnyásság és az igényesség között. Mi pedig igényeseknek tartjuk magunkat, ezért egyre több kereskedelmi egységben fogadtuk meg, hogy itt többet nem veszünk húst!

De mára már ennél is rosszabb a helyzet. Pár hónapja ugyanis komoly rendszerességgel tapasztaljuk azt, hogy bizony a csirkemellfilé nem is annyira filé, mint azt az ember a kifejezés kapcsán joggal elvárhatná. Van ugyanis a csirkének egy úgynevezett "kívánság csontja" (azért hívják így, mert régen az egyben sült csirkéből kiszedve a család két tagja megfogta egy-egy szárát, mindketten kívántak valamit, majd megrántották maguk felé a csont szárait. Annak a kívánsága teljesült, akinél a nagyobb darab maradt. Természetesen ennek semmi valóságalapja nincsen, de nagyon jó kis móka volt), amelyet manapság folyton benne "felejtenek" a feldolgozóüzemek a csirkemellfilének nevezett, már-már horrorisztikus húscafatokban.

Így eljutottunk odáig - nem túl tetemes eme csontnak a súlya -, hogy már nem csaj 8-10 dkg köt ki a szemétben, hanem akár annál is több mire az ember fia (vagy lánya) ehetőre varázsolja az húsüzemek szemetét. Azért arra kíváncsi lennék, hogy a fogyasztóvédelem miként értékelni azt a filét, amelynek jelentése: "A gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús". Mi mindenképpen a vásárlók becsapásának és megtévesztésének értékeljük, ezért mindenkinek azt javasoljuk, bojkottálja velünk együtt a húsipart teljesen, vagy csak részlegesen, és amit csak tud (és megteheti), vásároljon magyar termelőktől...

...vagy vegyük meg a csontos csirkemellet, és filézzük ki magunknak az alábbi videó alapján.